佛跳墻是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。傳言，這道菜品是清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。佛跳墻用的食材大多是鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等，因為地方不同，所以用材也有所差異。

佛跳墻又名福壽全，這種食物是將幾十種原料放在一個壇子中，所以吃起來軟嫩，這道菜不僅在福建地區十分受歡迎，在其他的地方也有一定的市場.關于佛跳墻有好幾個傳言。其一是說，這道菜是在清朝道光年間發明的，當時福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮，酒席中有一道叫福壽全的菜品，是以雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成，這道菜備受周蓮喜愛，也是回到家之后，周蓮立刻告訴自家的廚師，要求他仿制這道菜，并且在原有的菜的基礎上，減少的肉的用量，還加入了一些海鮮，讓菜的味道更豐富。

后來，周蓮家的廚師離開了衙門，回到了村里看了一個三友齋菜館，并將這道菜擺上了餐桌，有一次文人聚會上，他送上了這道菜，備受好評，于是，有人即席賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！睆拇耍@道菜就叫做“佛跳墻”。

還有一種說法就是這道菜的發明者是一幫要飯的乞丐，這些乞丐因為每天都要拿著瓦罐到處要飯，各種飯都匯集到瓦罐中烹飪，有一次被一個飯鋪的老板發現了，于是這道菜就被飯鋪老板學去，成為了現在的佛跳墻。