用安琪發面在27—30度，2—3小時便可成功。發面技巧：1.用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”說明酸堿度合適；如到“空空”聲，說明堿放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。2.看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明堿放少了。

3.嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。4.抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明堿放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。5.嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

發面注意事項：1.和面時，面粉、水和酵母都是有比例的，面粉和水的比例是2:1，面粉和酵母的比例是100:1，水和酵母的比例是50:1，大家一定要按照比例和面，如果掌握不好的話，可以先準備好面粉，然后根據面粉加溫水和酵母。2.和面時，在溫水里面先加上酵母，先把酵母攪拌化開，然后倒在面粉里面，攪拌到沒有干面粉揉成面團，一定要保證盆光、手光，這樣揉出來的面團才會更加光滑。

酵母粉發面太慢？不用急，教你一個小技巧，只需幾分鐘面就開滿盆用酵母粉發面，需要將揉好的面團放在溫度高的的地方，發一個小時左右即可。兩種方法：一、溫水直接發面，一般室溫下半小時左右，加少許糖可以去掉酵母味。二、酵母和糖用溫水發半小時，見到上面一層氣泡泡后再發面。也需要半小時才能發好。另外面粉量和室溫也影響發面時間。

酵發面適宜的溫度和是成功的關鍵。發酵的最佳環境溫度30—35度，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利于面團發酵的。夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要，冬天可以將盛面團的盆子放入溫水鍋中來保溫。