從酵母化入不燙手的溫水（最佳水溫為30攝氏度）進入面粉后，面團就進入到了“發面”過程。揉面大約需要5-10分鐘，面團靜置醒發大約需要10-15分鐘，再次揉面5分鐘，然后制成坯型、上蒸籠稍稍醒發兩三分鐘，大火再蒸15分鐘左右，則整個從發面到饅頭出鍋，一般需要40-60分鐘左右。當然，冬天可以適當延長一點時間，或者在在溫暖的環境中發面。

發面首選安琪酵母，使用前，先要使酵母菌“活化”。將安琪酵母加入溫水和至溶化，靜置3—5分鐘，再放入面粉中攪拌，這樣才能保證和好的面團充分發酵。和面時，除了加入安琪酵母，再添一小勺白糖，或是蜂蜜、酸奶，都可以提高酵母菌活性，加速發酵。這樣，發面的時間大約可節省1/3，同時還能使蒸出的饅頭更加松軟香甜。發面時，溫度30℃—35℃最適宜。面發得是否充分，適宜的溫度和濕度也是關鍵。這里教您一個能使面團保持在30℃—35℃的方法：在蒸鍋中加60℃—70℃的水，放入面盆，蓋上鍋蓋即可。需要注意的是，面盆要放在支架上，不可與熱水直接接觸。

小蘇打是一種堿性物質，而酵母粉是一種酸性物質，小蘇打雖然具有起發的作用，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，而且因為堿性的關系，經常讓饅頭和面包有很大的堿味。酵母粉起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發。

如果是家庭主婦的話，因為要經常使用，所以一般都知道在哪里有賣的，主要是現在一些上班族，休息在家，想活點面粉，也許找不到地方。賣酵母粉的地方一般在大型超市、社區小商店或者菜市場，菜市場一般賣的品種比較少，而且價位會低一些，大型超市賣的種類會多一些，以供人們選擇。所以，如果想買的時候比較方便，就到家周圍的小商店和菜市場，如果一次性買的比較多可以考慮去超市。